Marçal Junqueira

Coluna Gastro

24/04/2017 - Marçal Junqueira

Culinária clássica da região Sudeste

As receitas que apresento nesta edição foram reproduzidas nestas últimas semanas pelos meus alunos dos cursos de Educação Continuada e pelos alunos do Curso de Gastronomia da Univates.

Nesta edição apresento duas receitas clássicas da região do Sudeste do Brasil em específico de restaurantes centenários tradicionais de São Paulo, como a Queijadinha que é uma tortinha de queijo, tendo o doce com uma pitada de salgado bem equilibrado devido ao sabor do queijo minas. Essa é uma receita coringa que se enquadra muito bem desde no café da manhã até no jantar. O seu sabor é muito bem acompanhado de geleias e doces de frutas.

Outra receita centenária é a mãe de todas as coxinhas de frango: a Coxa Crem. Imaginem, uma coxa de frango muito bem cozida e temperada, envolta em uma massa a base de seu próprio caldo, empanada e devidamente frita, criando uma crocância perfeita podendo ser servida como petisco ou prato principal.

Completando nossa refeição temos como acompanhamento um Risoto Clássico Italiano de Pacetta com Provolone e Creme de Abobrinhas. Esta receita foi repassada para mim por um Chef Italiano detentor de uma estrela Michelin. Um prato leve, porém com personalidade e impacto forte de sabor devido á fusão de seus ingredientes.

Por fim, nossa Salada Caprichosa. Em particular eu adoro esta salada. Ela é colorida, saborosa e super saudável. O molho elaborado com mostarda Dijon bolinha, mel e azeite de oliva extra virgem traz uma refrescância e picância inigualável. E o melhor de tudo, fica até cinco dias em refrigeração sem perder suas características. Claro que o armazenamento deve ser condições adequadas.

Ao apresentar as receitas, procuro descomplicar e facilitar a apresentação das mesmas e de seus modos de preparo. Uma boa gastronomia não precisa ser construída com elementos gourmet. Podemos preparar pratos com muito sabor e elegância utilizando elementos que estão disponíveis facilmente nas feirinhas de agricultura familiar. Valorizando a nossa cultura, nossa terra e nosso povo. Vamos desmistificar a culinária mostrando que o simples pode ser muito bom.

 

O clássico de comer com os olhos

Na página de gastronomia desta semana tem receitas sofisticadas, mas super práticas de serem feitas em casa. E elas ainda dão aquele toque especial na mesa pela bela finalização. Recorte e guarde

Coxa Crem – Padaria Santa Teresa

1 lata de creme de leite

50 g de manteiga

Sal a gosto

2 xícaras (chá) de farinha de trigo

3 gemas

3 colheres de sopa de salsinha

6 coxas de frango cozido

Temperos a gosto (cebola, alho etc)

3 claras do ovos ligeiramente batidas para empanar

Farinha de rosca para empanar

Óleo para fritar

 

MODO DE PREPARO

Coloque as 6 coxas de frango para cozinhar com sal e temperos a gosto (cebola, alho, salsinha), após cozidas reserve uma xícara de chá do caldo coado do cozimento das coxas

Coloque para ferver o caldo das coxas, o creme de leite e a manteiga.

Quando ferver desligue, acrescente a farinha e mexa sem parar por 2 minutos para que a massa cozinhe.

Coloque as gemas, a salsinha e mexa rapidamente.

Deixe esfriar um pouco, divida a massa em 6 pedaços e abra cada pedaço na palma das mãos.

Coloque uma coxa (s/pele e sem a junta do osso) e modele, de tal modo que a coxa fique coberta, deixando a ponta do osso de fora

Passe pela clara, pela farinha de rosca, aperte bem e frite em óleo quente sob imersão.

Escorra, coloque em papel absorvente e sirva ainda quente.

Queijadinha Paulista

Ingredientes:

3 copos americanos de açúcar
1/2 litro de leite
1 copo americano de farinha de trigo
4 ovos
100 g de queijo minas curado e ralado
1 colher (sopa) de manteiga
2 colheres (sopa) de açúcar para polvilhar.

Modo de Preparo:
Bata todos os ingredientes no liquidificador.
Asse em forma retangular untada durante 25 minutos, ou até dourar.
Desenforme depois de frio. Polvilhe com o açúcar, corte em pequenos quadrados ou use uma forma de corte, e coloque na geladeira até servir.

Risoto de Panceta, Provolone e Creme de Abobrinhas

Ingredientes:

300 g Arroz para risotto

150 g Pancetta (Bacon não defumado)

2 l Caldo de legumes

50 g Cebola

175 g Queijo provolone (ralado)

750 g Abobrinha

50 ml Azeite extravirgem

100 g Manteiga comum sem sal

150 ml Vinho branco seco

75 g Queijo grana padano (ralado)

 

Modo de Preparo:

Cozinhar as abobrinhas lentamente em pouco caldo de legumes.

Processá-las adicionando azeite extra-virgem até obter um creme consistente. Reservar.

Em uma panela, dourar a panceta cortada em cubinhos juntar a cebola picada e refogar.

Adicionar o arroz e mexer bem, tostá-lo bem, deglaçar com o vinho branco deixando evaporar por completo. Ir juntando o caldo de legumes aos poucos até o completo cozimento do arroz.

Quando estiver cozido, adicionar o provolone ralado, o Grana Padano e mantecar bem.

Servir empratado, criando uma pequena cratera no centro, onde se colocará o creme de abobrinhas quente.

Nota:

Se a abobrinha for grande e com muitas sementes, tirar o miolo antes de cozinhar.

Se a panceta for muito gordurosa, saltear para retirar a gordura líquida.

Salada Caprichosa

Ingredientes:

70g de Azeitoas Verdes Picadas em Rodelas

60g de Tomates Secos Picados Fariados

70g de Queijo Parmesão Cortados em Cubos

50g de Radicci Roxa (Rasgadas a Mão)

50g de Rúcula (Rasgadas a Mão)

50g de Agrião (Rasgadas a Mão)

50g de Alface (Rasgadas a Mão)

Molho:

20g de Mostarda Dijon Bolinha

20g de Mel

20ml de Azeite de Oliva Extra Virgem

Sal e Pimenta a gosto

 

Modo de Preparado:

Higienizar todos os insumos e cortar. Colocar todos os ingredientes em uma recipiente e misturar levemente.

Misturar os elementos do molho, adicionar sal e pimenta a gosto. Servir por cima da salada.

Leia nosso NG online: http://jornalng.com.br/pageflip/Main.php?MagID=1&MagNo=273 Página 14



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